Ravintolateollisuus on surullisen epäonnistumisasteensa vuoksi. Yli 60% kaikista ravintoloista epäonnistua ensimmäisen toimintavuoden aikana ja lähes 80% on suljettu viidennen vuosipäivänsä jälkeen. Lisäksi määrä Yhdysvaltojen itsenäisesti omistamien ravintoloiden määrä laski 2% syksystä 2016 syksyyn 2017, koska itsenäisesti omistettujen ravintoloiden määrä laski myös New Yorkissa vuosina 2005--2015. Vaikka epäonnistumiseen voi olla monia syitä, yleisin on sijainti .

Pilvikeittiöt poistavat tämän esteen, eli ne antavat ravintolan toimia ilman fyysistä läsnäoloa lonkan keskeisessä paikassa. Yhdistelmä tekijöitä, kuten älypuhelinten kasvu, toimituspalveluiden kasvu ja muutokset kuluttajien mieltymyksissä, ovat antaneet pilvikeittiöille valtavan vauhdin.

Mikä on pilvikeittiö?

Pilvikeittiöt tunnetaan eri nimillä, kuten haamukeittiöt, varjo-keittiöt, virtuaaliset tai tummat keittiöt. Perusidea pysyy kuitenkin samana: ravintoloilla on online-läsnäolo ja niiden ruokaa voi tilata ruoanlaittosovellusten tai ravintolan oman sovelluksen kautta, mutta ravintoloissa itsessään ei ole ruokapaikkoja. Jotkut näistä ravintoloista saattavat myös tarjota noutopalveluja asiakkailleen.

Yksi tapa tarkastella näitä ravintoloita olisi pitää niitä elintarviketehtaina, paikkoina, joissa ruoka valmistetaan ja lähetetään sitten loppukäyttäjälle: pilvikeittiöiden pitäminen tehtaina eikä ravintoloina siirtää koko paradigman sellaiseen, johon valmistaja keskittyy tarjoamalla tasainen ja laadukas tuotanto mahdollisimman alhaisin kustannuksin huolimatta siitä, miten tai missä kuluttaja käyttää tuotetta, ja poistamalla siten heidän fyysisen sijaintinsa aiheuttamat keskeiset rajoitteet.

Pilvikeittiöt tarjoavat seuraavat edut perinteisiin ravintoloihin verrattuna:

1. Alhaiset käyttökustannukset - Yksi suurimmista kustannustekijät perinteisille ravintoloille on aina ollut kiinteistö (~ 10%). Pilvikeittiöt voivat vähentää näitä kustannuksia, koska ne voivat toimia muissa kuin ensisijaisissa paikoissa ja säästää vuokrakuluista, joita ruokailuliikenteen houkuttelemiseen tarvittava alue aiheuttaa. Pilvikeittiöt valmistavat myös standardoituja tuotteita, mikä vähentää kustannuksia entisestään. Myös henkilöstövaatimukset vähenevät merkittävästi.
2. Alhaiset asennus- ja käyttöönottokustannukset - Pilvikeittiöitä voidaan perustaa, ottaa käyttöön uusia tuotteita ja muuttaa niiden ruokalajeja huomattavasti edullisemmin, joten ne voivat kokeilla nopeasti ja edullisesti. Jos tuote ei toimi odotetulla tavalla, se voidaan yksinkertaisesti vetää pois valikosta aiheuttamatta paljon vaivaa tai lisäkustannuksia.
3. Automaatio - Keskittyessä rajoitettuihin valikoihin ja rajoitettuihin tuotteisiin tuotteiden valmistus voidaan standardoida pilvikeittiöissä kuten se olisi valmistuksessa. Lisäksi pilvikeittiöt kokeilevat robotteja ja koneita, jotka voivat edelleen automatisoida prosessia.

Pilvikeittiömallilla on kuitenkin huomattavia haittoja: Vaikka pilvikeittiöt ovat edullisempia ja nopea vaihtoehto, ne eivät ole pystyneet luomaan samanlaista asiakasvirtaa kuin vakiintuneet ravintolat ihmispsykologiaan perustuvista syistä. Koska loppukuluttaja ei ole yhteydessä ravintolaan eikä hänellä ole emotionaalista yhteyttä, holhousta on vaikea vahvistaa. Lisäksi pilvikeittiöillä on laaja luottamus ruoanjakeluaggregaatteihin, mikä johtaa keskittymisriskiin. Lisäksi pilvikeittiöt ovat toisinaan olleet väärällä puolella työolot sekä hygienia.

Pilvikeittiöiden tyypit

• Napa- ja puhemalli - Keski- ja puolamallissa keskikeittiö valmistaa ruoan, ja puolivalmistetut astiat lähetetään lopullisiin pienempiin myyntipisteisiin, joissa ne on kypsennettävä ennen toimitusta. Se johtaa kustannussäästöihin mittakaavan ja standardoinnin ansiosta.
• Pod Keittiö - Nämä ovat pieniä astiat jotka voidaan sijoittaa mihin tahansa paikkaan, kuten pysäköintialueille. Kokonsa ja liikkuvuutensa vuoksi ne on helppo asentaa ja käyttää. Heillä on ollut oma osuutensa kiistoista, kuten aiemmin mainittiin.
• Komissaarin (aggregaattorin) keittiöt - Nämä ovat kolmannen osapuolen omistamat keittiöt. Monet ravintolat käyttävät niitä jaetusti keittiötilasta jääkaapitilaan. Travis Kalanick on investoinut City Storage Systems -järjestelmään, joka muuttaa vanhat varastot keittiöiksi. Vertailu voidaan tehdä yhteisiin työtiloihin, joissa eri yrityksillä on samat palvelut ja vuokrataan toimistotilaa palveluntarjoajalta. Nämä keittiöt voivat olla täysin pinottuja tai niissä on vain kuorikeittiö. Näitä kutsutaan myös keittiöksi palveluna (KaaS).
• Ulkoistettu malli - Kuten nimestä voi päätellä, tässä kaikki toiminnot, ruoanvalmistus ja asiakaskohtaiset toiminnot ulkoistetaan. Kokki antaa vain viimeisen kosketuksen ennen tuotteen lähettämistä toimitettavaksi. Tämä ei ole suosittu malli.
• Itsenäinen keittiö - Erilliset keittiöt ilman offline-läsnäoloa. He voivat toimittaa tuotteen itse, ruoanlaittimen tai molempien kautta.

Lyhyt historia ja pilvikeittiön markkinakoko

Pilvikeittiöt eivät ole uusi käsite: pizzaravintoloita on ollut olemassa jo vuosikymmenien ajan, ja erityisesti noutoa varten valmistettu pizza tuli 1950-luvulle.

Nykyinen pilvikeittiön käsite syntyi alun perin Intiassa. Vuonna 2003 Rebel Foods, tukena Sequoia aloitti ensimmäisen liiketoimintansa, Faasos, joka myy kebabeja. Nykyään Rebel Foodsilla on yli 9 tuotemerkkiä ja viime aikoina kasvatettu 125 miljoonaa dollaria ja on arvostettu 525 miljoonalla dollarilla.

Rebel Foods -brändit

Markkinoiden koko

Teknologian parannusten, elämäntapamuutosten ja arvoketjun päivitysten myötä pilvikeittiöt ovat lähtemässä.

Raportissa 'Onko keittiö kuollut?' UBS arvioi, että online-elintarvikkeiden jakelumarkkinat kasvavat kymmenen kertaa seuraavien kymmenen vuoden aikana, nykyisestä 35 miljardista dollarista vuoteen 2030 mennessä 365 miljardiin dollariin. UBS mainitsee, että 'Ruuan verkkotoimitus on osa megatrendi, jossa yhdistyvät kysyntä ja jakamistalous. ' UBS ennustaa, että voisi olla skenaario, että suurin osa tällä hetkellä kotona valmistettavista aterioista tilataan sen sijaan verkosta ja toimitetaan joko ravintoloista tai keskuskeittiöistä.

Ruoan toimitusskenaariot

UBS ennustaa että lisäksi ruoanvalmistus voi kulkea samaa reittiä kuin vaatteiden valmistus. ”Vuosisata sitten monet nykyisin kehittyneillä markkinoilla olevat perheet tuottivat omat vaatteensa. Se oli jollain tavalla toinen kotitekoinen tehtävä. Valmiiden vaatteiden ostaminen kauppiailta oli kohtuuttoman kallis useimmille, ja taitoja vaatteiden valmistamiseen oli kotona. Teollistuminen lisäsi tuotantokapasiteettia ja kustannukset laskivat. Toimitusketjut perustettiin ja massankulutus seurasi. ' Tämä perustuu ilmeisesti oletukseen, että 'Lounaan tilaaminen ravintolasta voi olla yhtä alhainen kuin kotitekoinen ateria ja voi laskea, jos aika otetaan huomioon.'

Kuten kohti Morgan Stanley , 40% ravintoloiden kokonaismyynnistä - 220 miljardia dollaria - voi olla kiinni toimitus vuoteen 2020 mennessä verrattuna nykyiseen noin 30 miljardin dollarin myyntiin. Ruokien toimitus verkossa voi kasvaa 16% vuodessa seuraavien viiden vuoden aikana.

Ruoan toimitusten kasvu

Perustuu useisiin muihin raportit , markkinoiden nykyisen koon arvioidaan olevan ~ 30–40 miljardia dollaria ja sen arvioidaan kasvavan kaksinumeroisena kasvuna kehittyneillä markkinoilla. Kehittyvillä markkinoilla, kuten Intiassa, verkkokauppa on ollut kasvaa 100%: n nopeudella vuosittain .

Keittiön infrastruktuurin tarjoajat

Seuraavaksi keskustelemme pilvikeittiön arvoketjun kolmesta suurimmasta toimijasta: keittiöinfrastruktuurin tarjoajista, itse pilvikeittiöistä ja ruoan kokoajista.

Nämä ovat yrityksiä, jotka tarjoavat keittiöinfrastruktuuria ravintoloille. Kuten aiemmin mainittiin, nämä ovat komissaarikeittiöitä. Heillä on useita ravintoloita saman katon alla, jossa työntekijät jakavat kaiken keittiötilasta sisäänkäynnin jääkaappeihin astioihin ja noutotiskeihin. Ravintola voidaan perustaa nopeasti ilman, että perinteisissä yrityksissä vaaditaan investointeja, kun se käyttää apukeittiötä. Tämä antaa yritykselle mahdollisuuden liikkua nopeasti ilman merkittäviä ennakkomaksuja. Kitchen United, jolla on kasvatettu Google Ventures -rahoitus kuvaa itseään 'avaimet käteen -ratkaisujen tarjoamiseksi ravintolan laajentamiseen tilojen ulkopuolella'. Travis Kalanick on sijoitettu 150 miljoonaa dollaria City Storage Systems (CSS) -palvelussa, joka tarjoaa hajautettuja keittiöpalveluja tytäryhtiönsä Cloud Kitchensin kautta. Pilotworks oli myös aiemmin hankkinut merkittävää pääomaa riskipääomarahastoilta sulkeutuu alas. Uber Eats ja Deliveroo ovat myös alkoi pilvipalvelujensa kanssa. Intiassa yksisarviset, kuten Zomato ja Swiggy ovat käynnistäneet keittiöinfrastruktuuripalvelut.

Aggregator-sovellukset

Tärkein rooli pilvikeittiöiden tulemisessa on ollut ruoan aggregaattoreilla. Palvelujen, kuten UberEats, DoorDash, PostMates, Deliveroo, Eat24, Amazon Restaurants, Swiggy jne., Avulla ruoka on tullut saataville vain muutamalla napsautuksella. Nämä palvelut veloittavat ravintoloista 15–35 prosenttia. Ihannetapauksessa ravintolat eivät välitä palkkioista näiden palveluiden tuottamien tilausmäärien vuoksi.

Aterian toimitus - kuukausittainen myynnin kasvu

Se voi kuitenkin tulla ongelmalliseksi, jos tällaiset sovellukset edellyttävät epätaloudellista palkkiota tai ravintola on riippuvainen vain yhdestä sovelluksesta.

Sijoitustrendit

Perinteisesti riskipääomaa ei ole houkuteltu ravintolaliiketoimintaan, koska sitä pidetään skaalautumattomana mallina ja mallina, jossa laajentumista voidaan ohjata liiketoiminnasta syntyvillä kassavirroilla. Pilvikeittiöissä tämä on kuitenkin muuttunut. Sweet Green, jota voidaan pitää ensimmäisenä yksisarvinen käsittelee tässä tilassa 50% tilauksistaan ​​sovelluksen tai online-alustan kautta. Intiassa toimiva Rebel Foods, Faasosin emoyhtiö, on arvostettu 525 miljoonalla dollarilla.

Alun perin sijoittajat ovat keskittyneet enemmän elintarvikeaggregaatteihin toiminnan skaalautuvuuden vuoksi. Painopiste on kuitenkin siirtynyt sekä palvelujen tarjoamiseen että pilvikeittiöoperaattoreihin. Koska aggregaattorimarkkinoilla on kovaa kilpailua, voimme odottaa enemmän investointeja arvoketjun kahteen ensimmäiseen vaiheeseen.

Elintarvikeaggregaateissa se on voittanut kaiken lähestymistavan, mutta palveluntarjoajille ja pilvikeittiöille voimme odottaa kestävää kasvumallia.

Nousevat trendit

Pystysuuntainen konsolidointi: Nykyiset pelaajat ovat laajentumassa ja yrittävät tulla täyden pinon pelaajiksi. Esimerkki tästä on UberEats, joka siirtyy pilvikeittiötilaan hankinta Andosta. Tämä antaa pelaajille mahdollisuuden hallita tarkasti ekosysteemiä ja pysyä hallitsevassa asemassa. Tämä voi myös antaa heille mahdollisuuden seurata 'aidattua puutarhaa' lähestyä .

Automaatio: Keatz, Berliinissä toimiva pilvikeittiöyritys, jolla on kasvatettu ~ 14 miljoonan dollarin rahoitus haluaa automatisoida keittiön siinä määrin, että laitteet ovat yhteydessä Internetiin ja robotteja. Tämän sanotaan auttavan vähentämään ruokahävikkiä ja vähentämään työvoiman tarvetta pitkällä aikavälillä.

Reseptin parantaminen: Startupit ovat keskittyneet myös ruoan reseptien parantamiseen. Dig Innin kaltaiset startupit ovat toimi resepteistä, joissa ruokaa ei lähetetä perinteisessä muodossa, mutta pienillä muutoksilla, jotka tekevät siitä sopivan kulutettavaksi kuljetuksen aikana. UberEats on työskennellyt ravintoloiden kanssa luodakseen vain toimitusvalikkoja.

Tieto-ohjautuva: Tehokkuuden saavuttamiseksi pilvikeittiöiden on käytettävä dataa tehokkaammin. Heillä on tietoja tilausajasta, lipun koosta, sijainnista ja siitä, mitä ainesosia käytetään tietyssä tilauksessa. Nämä tiedot tarjoavat arvokasta tietoa siitä, miten elintarvikealan yritys voi jatkaa toimintansa optimointia. Jokainen datapiste auttaa organisaatiota tekemään parempia päätöksiä.

Korvataanko pilvikeittiöt ravintoloita?

Perinteisesti ravintoloiden on jatkettava toimintaansa riippuen toistuvasta liiketoiminnasta. Kuluttajauskollisuutta ei kuitenkaan ole syntynyt ruoanvalmistajille, ja ravintolat eivät yleensä pysty olemaan vuorovaikutuksessa asiakkaan kanssa. Toistuvan liiketoiminnan kannalta ravintolan on keskityttävä tunnelmaan, vieraanvaraisuuteen, palveluun ja ruoan laatuun. Pilvikeittiöt poistavat kaksi ensimmäistä vaatimusta. Vieraat palaavat takaisin, jos toimituksesi on ajoissa ja ruokasi maistuu hyvältä. Vaikka ravintolat valvovat tarkasti ruoan laatua, toimitukset toimittavat edelleen kolmannet osapuolet. Kuten Jonathan Maze mainitsi Ravintola-liiketoiminta aikakauslehti, toimitus on kukoistaa . Monet ihmiset rakastavat sitä, mutta se on silti pieni prosenttiosuus teollisuuden myynnistä. Pilvikeittiöiden kasvu on edelleen merkittävää tilaa. Automaation, kustannusten alentamisen ja standardoinnin kehittyessä tämä liiketoimintamalli tulee elinkelpoisemmaksi. Jos olet kiinnostunut räätälöityistä markkinatutkimusraporteista, toimi näin ApeeScape's markkinatutkimusasiantuntijat.

Perustietojen ymmärtäminen

Mikä on pilvikeittiö?

Pilvikeittiöt tunnetaan eri nimillä, kuten haamu- tai pimeät keittiöt. Perusidea pysyy kuitenkin samana: ravintoloilla on online-läsnäolo ja niiden ruokaa voi tilata ruoanlaittosovellusten tai ravintolan oman sovelluksen kautta, mutta ravintoloissa itsessään ei ole ruokapaikkoja.

Miksi suurin osa ravintoloista epäonnistuu?

Ravintolateollisuus on surullisen epäonnistumisasteensa vuoksi. Yli 60% kaikista ravintoloista epäonnistuu ensimmäisen toimintavuoden aikana, ja lähes 80% suljetaan viidennen vuosipäivänsä jälkeen. Vaikka epäonnistumiseen voi olla monia syitä, yleisin on sijainti.

Kuinka pilvikeittiö toimii?

Pilvikeittiöinä voidaan pitää elintarviketehtaita, paikkoja, joissa ruoka valmistetaan ja lähetetään sitten loppukäyttäjälle: valmistaja keskittyy tarjoamaan laadukkaita ja tasaisia ​​tuotteita mahdollisimman pienin kustannuksin huolimatta siitä, miten tai missä kuluttaja kuluttaa tuotetta.